10 consejos infalibles para ayudarte a seleccionar tu aceite de oliva virgen extra (aove) publicados en Guía Oliva 2019.
Que sea aceite de oliva virgen extra (aove), no es lo mismo que aceite de oliva a secas. El primero es un producto fresco, vivo y lleno de antioxidantes. El aceite de oliva sin apellido normalmente es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite refinado.
1. Origen. Es importante saber de dónde es el aceite que estamos comprando, porque eso nos da pistas sobre sus características. En Chile, la oferta importada es normalmente de muy mala calidad, por lo que es preferible elegir aceites chilenos.
2. Fecha de envasado. Debe ser lo más cercana posible al momento en que lo estás comprando. Esto indica que ha estado protegido en los estanques del productor, evitando su deterioro. Lo ideal es contar también con la fecha de cosecha, que nos permite saber que efectivamente estamos llevando aceite de ola temporada.
3. Fecha de caducidad. Entre más joven, mejor. Los aceites de oliva deben consumirse durante el año, a pesar de que la fecha de vencimiento indique dos. Los aceites viejos (más de un año) estarán planos y más dulces, ya que han ido perdiendo sus atributos organolépticos.
4. Blend o monovarietal. En la etiqueta debiera indicar qué tipo de aceite es. En general, en Chile los aceites que no lo indican, es porque son blend (mezcla de diferentes variedades).
5. Prensado en frío. Algunas etiquetas incorporan esta frase, pero lo cierto es que los aceites de oliva ya no se prensan. Este procedimiento es muy antiguo y está en desuso. Actualmente existe tecnología moderna que extrae el aceite de oliva del fruto.
6. Una baja acidez libre es sinónimo de calidad. En Chile normalmente está entre 0,2 y 0,3, lo ideal es que no supere el 0,4%. Sin embargo, en nuestro país todas las botellas indican un valor similar. Además, tener una baja acidez no implica que el aceite no pueda tener defectos.
7. El color no es atributo de calidad. La gama de colores en el aceite de oliva varía desde amarillos dorados a verdes intensos, dependiendo de la variedad de aceituna y el momento de recolección, por lo que no es un factor a considerar.
8. Grumos blancos. En inviernos encontramos botellas con esta condición, porque el aceite de oliva extra virgen comienza a congelarse bajo 5.5ºC. Es un proceso normal que no afecta ni su sabor ni su valor gastronómico, y para recuperar su estado original basta que lo mantengamos a una temperatura de 15 - 18º.
9. Sin filtrar. Cuando vemos sedimentos en la botella, o aceites muy turbios, quiere decir que estos no están filtrados, y tienen mayor riesgo de sufrir microfermentaciones que causan defectos. Los aceites sin filtrar deben ser consumidos muy rápido, en un plazo de tres meses desde que se elaboran.
10. Conservación. Una vez en casa, mantenlo siempre en un lugar fresco a una temperatura pareja (ideal entre 18ºC a 20ºC), alejado de fuentes de calor, protegido de la luz y con la tapa bien cerrada. El oxígeno es su enemigo, evita exponerlo. Es preferible usarlo en su botella, y no en alcuzas.